Para la práctica deberán preparar un menú en cuatro tiempos: crema, pasta, plato fuerte con su guarnición, postre.
PRACTICA 8 Y 10 BANQUETES
Un
banquete es un servicio al que concurren muchas personas para celebrar algún
acontecimiento y que se reúnen alrededor de una mesa. También es definido como
una comida espléndida.
Este
es uno de los servicios más importantes por ser una de las mayores fuentes de
ingresos, independientemente del tamaño de la empresa que lo proporciona. En un
hotel, representa la mayor fuente de ingresos después del hospedaje.
En este tipo de servicio los comensales obtienen el servicio personalizado,
atendidos por un dependiente de comedor (mesero) y su ayudante (garrotero), a
cada dependiente de comedor se le debe asignar una mesa para diez personas, eso
es lo ideal en cualquier establecimiento, solo que actualmente un dependiente
de comedor sirve hasta 20 personas, esto dependiendo de las características del
servicio, del personal con que cuente la empresa y desde luego el presupuesto
del cliente para pagar más personal.
DISTRIBUCION
DE LAS MESAS
La
distribución de las mesas se tiene que hacer tomando en cuenta el número de
personas, es decir, si se va a ofrecer un banquete para 200 personas se tienen
que colocar 20 mesas redondas para 10 personas cada una. Dependiendo del evento
que se trate se colocará una mesa principal y un área para pista de baile, la
colocación de las mesas debe guardar una distribución simétrica. La posición de
las mesas y sillas debe ofrecer un espacio adecuado para el servicio después
que los comensales estén sentados, se tiene que dejar un espacio suficiente
entre mesa y mesa para la circulación de los meseros alrededor de cada una de
ellas y en los pasillos. Si hay una mesa principal se debe colocar de manera
que los invitados la vean con facilidad, en ocasiones se coloca un pódium con
un micrófono para que un maestro de ceremonias anuncie el programa. Si se
requiere equipo audiovisual, se debe colocar en el lugar adecuado y ajustarlo
de acuerdo a la distribución de las mesas y el área de la pista de baile.
MONTAJE
DE LAS MESAS
Es
conveniente recordar que la presentación y montaje de las mesas es parte de la
decoración y ambiente del salón. Las mesas mas utilizadas para los banquetes
son:
Mesas
rectangulares: 2.40 m por .80 m
Tipo
bufete: 2.40 m por .90 m
Mesa
redonda para 10 personas: 1.60 m de diámetro. Tambien de 1.80
LENCERIA DE LOS BANQUETES
LA
BAMBALINA
La
bambalina es un faldón u holán hecho de pliegues que se pone alrededor de la
mesa y sobre esta se coloca el mantel y cubremantel. Se utiliza en el montaje
de mesas principales, mesas para presentación del servicio de bufete y en las
mesas de juntas o reuniones.
EL
MOLLETON
Además
de las bambalinas, algunas empresas dedicadas al servicio de banquetes en su
equipo y mantelería utilizan el molletón. Este se coloca debajo del mantel,
pudiendo ser confeccionado en algodón u hule espuma. Algunas de sus ventajas
son:
1.-
Evita el deslizamiento del mantel; al no moverse, el montaje de la mesa se
conserva por lo que en caso de que el comensal se levante de la mesa precipitadamente
el equipo no caería ni se movería.
2.-
Cuando el material utilizado es algodón, si se derraman líquidos, estos se absorberían
inmediatamente sin afectar al comensal.
LA
MANTELERIA
Por
lo general, para los banquetes se usan manteles blancos y completos. En la
actualidad existen innumerables telas hechas de diferentes materiales que se
utilizan como manteles y cubremanteles para los banquetes, que van desde el
clásico granité, pasando por el tergal español, el yacart y los muy elegantes
cubremanteles deshilados o de encaje en diferentes medidas y formas (círculo o
cuadrado). El mantel debe cubrir por completo las patas de la mesa.
LA
SERVILLETA
La
servilleta es una parte muy importante y decorativa de las mesas del salón, las
servilletas deberán medir 40 cm por lado, en algunos lugares mide hasta 50 cm,
esto por motivos de decoración. Las servilletas están elaboradas de granité o
tergal, ya que son materiales que fácilmente se pueden lavar, doblar y no se
arrugan con facilidad. Siempre se observan las servilletas dobladas en
diferentes formas que son muy agradables a la vista en los servicios de
banquetes, las formas mas comunes de doblar estas servilletas son: en forma de
abanico, como estrellas, la mitra del obispo, las velas, la rosa, la cresta de
gallo, la onda triple y como paloma (que es la figura clásica); aunque en el
aspecto higiénico debido a la constante manipulación por parte del personal
encargado de esta tarea, puede llegar a contaminarse, por eso es necesario
realizar esta actividad con las manos muy limpias.
